طبع‌شناسی غذاها، راز سفره‌های رنگارنگ ایرانی استان

اگر با غذاهای ایرانی آشنا باشید، احتمالا درباره «گرمی» و «سردی» آن‌ها هم شنیده‌اید! البته این گرمی و سردی به درجه حرارت غذا اشاره ندارد، بلکه برخاسته از طب سنتی ایرانی است که غذا را موجد برخی ویژگی‌ها می‌دانستند که گرمی و سردی نیز یکی از آن‌ها بود. از این رو طبع‌شناسی غذاهای ایرانی یکی از موضوعاتی است که از راز استفاده از ادویه‌ها و ترکیبات مختلف در غذا یا به کارگیری دورچین‌ها، سالادها، ترشی‌ها و سبزیجات به همراه غذا گره می‌گشاید! گرمی یا سردی نه تنها در دسته‌بندی غذاها، بلکه در تمام خوراکی‌ها اعم از سبزیجات، میوه‌ها و لبنیات کاربرد دارد.

مزاج‌های چهارگانه طب سنتی ایرانی

شناخت تاثیرات غذا و تفاوت‌های بدنی انسان‌ها، موضوعی است که از گذشته‌های بسیار دور مورد توجه انسان بوده است، ولی «زکریای رازی»، پزشک و دانشمند بزرگ ایرانی قرن‌های نهم و دهم میلادی و کاشف الکل را جزء نخستین افرادی می‌دانند که به شناخت تخصصی این موضوع پرداخت و یافته‌های خود را به صورت نظام‌مند دسته‌بندی کرد. وی مقداری خون را در ظرفی شیشه‌ای قرار داد و پس از مدتی متوجه تقسیم آن به چهار لایه شد. رازی در مطالعات خود لایه نخست (پایین‌ترین قسمت ظرف) را که تیره‌رنگ بود سودا، لایه دوم را که شبیه سفیده تخم مرغ بود بلغم، لایه سوم را که قرمزرنگ بود خون و لایه چهارم را که به کفی زرد‌رنگ شبیه بود صفرا نامید. امروزه می‌دانیم لایه اول از تجمع گلبول‌های قرمز و لایه دوم از گلبول‌های سفید و پلاکت‌ها تشکیل می‌شود. لایه سوم نیز جایی است که هموگلوبین رسوب می‌کند و پلاسمای خون نیز در بالاترین لایه قرار می‌گیرد. دو ماده سودا و بلغم خاصیت اسیدی دارند و موجب سردی طبع می‌شوند، ولی خون و صفرا قلیایی هستند و عامل ایجاد طبع گرم به شمار می‌روند. او در دسته‌بندی خود به این شکل عمل کرد:

• صفرا مانند آتش و معرف طبق گرم و خشک است؛

• بلغم مانند آب و معرف طبع سرد و تر است؛

• خون معادل هوا و معرف طبع گرم و تر است؛

• سودا مانند خاک و معرف طبق سرد و خشک است.

افراد سردمزاج پوستی سفید دارند و بدن آن‌ها در هوای سرد به سختی گرم می‌شود. آنان به خواب زیاد علاقه دارند و در بدن خود احساس سستی و کرختی می‌کنند. چنین افرادی خونسرد و درون‌گرا هستند و کمتر دچار عصبانیت می‌شوند. در مقابل افراد گرم‌مزاج خوش‌برخورد هستند و بدن آنان گرم است، به همین دلیل تحمل گرما برای آنان دشوار است. نوشیدن زیاد آب و دچار شدن به جوش و خارش در صورت مصرف شیرینی‌جات از جمله ویژگی‌های این افراد است.

طبع‌شناسی غذاها

طب سنتی ایرانی غذاها را بر اساس تاثیری که روی بدن می‌گذارند، به دو دسته «گرم» و «سرد» تقسیم می‌کند. در مقابل هر فرد نیز متناسب با شرایط بدنی خود، دارای طبعی خاص است و باید غذای خود را طوری انتخاب کند که با طبع بدنش تناقض نداشته باشد. طبیبان ایرانی از گذشته‌های دور استفاده از غذاهای گرم برای افراد دارای طبع گرم و استفاده از غذاهای سرد برای افراد دارای طبع سرد را ممنوع کرده‌اند، زیرا این کار را موجب طغیان سردی یا گرمی و بروز بیماری می‌دانستند. علاوه بر این باید غذاهای دارای طبع‌های مختلف را طوری مصرف کرد که موجب غلبه طبع غذا نشود. برای مثال مصرف بیش از اندازه غذاهای دارای طبع سرد، حتی برای افرادی که گرم‌مزاج هستند موجب بیماری می‌شود. در طب سنتی ایرانی ریشه برخی بیماری‌ها مانند روماتیسم، گرفتگی عضلات، تکرر ادرار، ترشح زیاد بزاق، دل‌درد، نفخ شکم، اسهال، خستگی و دردهای ماهیچه‌ای را غلبه طبع سرد و ریشه بیماری‌هایی همچون بالا رفتن فشار خون، بی‌قراری و آشفتگی، سردرد و سرگیجه و عطش زیاد را غلبه طبع گرم می‌دانند. در مجموع شناخت طبع افراد و غذاها و ایجاد تعادل در مصرف خوراکی‌ها یکی از مهم‌ترین اصول طب سنتی ایرانی است.

طبع‌شناسی غذاها از گذشته‌های دور در سفره‌های ایرانی نیز نمود پیدا کرده است، مثلا در طبخ غذاهایی که طبع سرد دارند از ادویه‌های تند استفاده می‌کنند تا غذا را به تعادل نزدیک کند، یا در مصرف غذاهایی که طبع گرم دارند از ترشی یا موادی به عنوان همراه غذا استفاده می‌کنند تا اثر گرمی غذا را کاهش دهد و بدن را از حالت تعادل خارج نکند. مصرف این مواد با یکدیگر، هضم غذا را نیز آسان‌تر می‌کند. از این رو مواد مختلفی را که به عنوان همراه غذا سر سفره قرار می‌گیرد، نباید تنها زینت سفره دانست، بلکه هر کدام از آن‌ها بر اساس دانش طب سنتی ایرانی و سابقه‌ای تاریخی و فرهنگی به سفره راه یافته‌اند و جنبه‌هایی فرهنگی و تاریخی دارند.

اطلاعات

نام	طبع‌شناسی غذاها، راز سفره‌های رنگارنگ ایرانی استان
کشور	ایران
نوع	وعده غذایی
ثبت	بدون ثبت
Baking range	ملی