کوفته سیرابی، غذای محلی ایلام

ایلام، با طبیعتی کوهستانی، دشت‌هایی پهناور و اقلیمی متنوع، یکی از بکرترین و اصیل‌ترین مناطق غرب ایران است. دامداری از گذشته تا امروز در این منطقه رایج بوده و همین موضوع، آشپزی محلی ایلام را به گوشت و فرآورده‌های دامی وابسته کرده است. یکی از غذاهای منحصربه‌فرد ایلامی، «کوفته سیرابی» است؛ خوراکی مقوی و خاص که از ترکیب سیرابی، شیردان، پیاز، سیر و ادویه‌جات بومی تهیه می‌شود. این غذا را بیشتر در زمستان‌ها استفاده می‌کنند. کوفته‌سیرابی نه‌فقط خوشمزه است، بلکه به‌دلیل استفاده از مواد مغذی و سنتی، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ و خوراک محلی دارد. «مهارت تهیه و پخت کوفته سیرابی ایلام» در دی‌ماه ۱۴۰۳ (دسامبر 2024 میلادی) در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ایران ثبت شد. این ثبت ملی نشان‌دهنده ارزش فرهنگی، اجتماعی و تغذیه‌ای این غذای خاص در حافظه‌ تاریخی مردم ایلام است.

مواد اولیه کوفته سیرابی

برای پخت کوفته سیرابی برای چهار نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:

سیرابی و شیردان چرخ‌کرده: 250 گرم

پیاز: دو عدد بزرگ

گوجه فرنگی: دو عدد متوسط

سیر: دو حبه

تخم مرغ: یک عدد

پودر سوخاری: سه قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

روغن، استاک گوشت، زردچوبه، غوره یا آب غوره، نمک و فلفل به مقدار لازم.

سیرابی بخش اول روده نشخوارکنندگانی همچون گوسفند است و یک خوراکی لذیذ به شمار می‌آید. مواد پروتئینی و معدنی و انواع ویتامین‌ها (خصوصا B12) در سیرابی وجود دارد. شیردان نیز معده گوسفند است که نه تنها در ایران، بلکه در بیشتر نقاط غرب آسیا به عنوان یک غذای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. پیش از شروع پخت، سیرابی و شیردان باید به صورت خام چرخ شود. سیرابی باید پیش از چرخ‌کردن به دقت تمیز شود. در مرحله چرخ‌کردن می‌توانید پودر دارچین و سبزیجات معطر همچون ترخون، مرزه، جعفری، گشنیز، پیازچه و نعناع نیز اضافه کنید. این کار بوی زننده سیرابی و شیردان را از بین می‌برد و طعم آن را خوشایندتر می‌کند. اگر از کسانی هستید که بو یا طعم سیرابی را دوست ندارید، می‌توانید مقدار سیرابی و شیردان را نصف کنید و به جای مابقی، گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا گوساله بیافزایید.

استاک گوشت ماده‌ای است که از ترکیب موادی مانند گوشت قرمز، استخوان گوساله، گوشت مرغ، ماهی و سبزیجات معطر به دست می‌آید. این ماده در بازار نیز قابل تهیه است.

سیر و پیاز را رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید. گوجه‌فرنگی را نیز پوست بگیرید، له کنید و به صورت پوره درآورید.

دستور پخت کوفته سیرابی

سیرابی و شیردان چرخ‌کرده را با مقداری از پیاز رنده‌شده، تخم مرغ و ادویه مخلوط کنید. پس از آن که مواد به خوبی با هم مخلوط شد، مقداری از آن را بردارید و کف دست خود بگذارید. این مواد را باید به شکل گلوله‌هایی کوچک به اندازه توپ پینگ‌پنگ درآورید. سپس این کوفته‌ها را درون روغن تفت دهید. تفت دادن کوفته‌ها به این خاطر است که در مرحله بعد، هنگامی که در سس مخصوص ریخته می‌شود، ساختار خود را حفظ کند.

در مرحله بعد پیاز را در روغن تفت دهید. پس از آن که رنگ پیاز تغییر کرد مقداری زردچوبه به آن بیافزایید و پس از افزودن سیر آن را کمی بیشتر سرخ کنید. حالا باید رب و پوره گوجه فرنگی را به همراه استاک گوشت و مقدار کمی غوره تازه یا آب غوره درون ظرف بریزید. کمی آب جوش به این مخلوط اضافه کنید و کوفته‌ها را درون آن بریزید. این مرحله به نیم‌ساعت تا سه‌ربع زمان نیاز دارد. در 20 دقیقه ابتدایی در ظرف را نیمه‌باز بگذارید و سپس در را به صورت کامل بگذارید و اجازه دهید غذا با شعله کم جا بیافتد.

شیوه سرو کوفته سیرابی