آسیاب‌های آبی برزک، جلوه‌ای از مهارت معماری سنتی

دانش‌ها و مهارت‌ها یکی از شاخه‌های میراث ناملموس فرهنگی به شمار می‌آیند. این دانش‌ها در عرصه‌های مختلف، از طراحی ابزارها تا ساخت و بهره‌برداری از بناها گسترده هستند. بدین ترتیب دانش معماری و فنون نهفته در آن را می‌توان یکی از عناصر میراث فرهنگی به شمار آورد. در دهه‌های اخیر با توجه ویژه‌ای که در سطح جهانی به میراث ناملموس معطوف شده، به دانش‌ها و سنت‌های تاریخی در حوزه معماری با نگاهی نوین نگریسته می‌شود. در ایران معماری در تلفیق با ابزارها، فنونی خاص و منحصر به فرد ایجاد کرده است که نمونه‌ای از آن را می‌توان در دانش و مهارت ساخت آسیاب‌های آبی برزک جستجو کرد.

برزک در کجا قرار دارد؟
برزک از توابع شهرستان کاشان در استان اصفهان است و با شهر کاشان، 51 کیلومتر فاصله دارد. برزک جغرافیایی کوهستانی دارد. این منطقه در دامنه رشته‌کوه‌های کرکس در غرب کاشان واقع است. شرایط برزک آن را به منطقه‌ای ییلاقی تبدیل کرده که زمستان‌هایی بسیار سرد و تابستان‌هایی معتدل و مطبوع دارد. مردمان برزک سخت‌کوش و مهمان‌نواز هستند و اکثرا به پیشه کشاورزی و باغداری مشغولند. گردو، بادام و سایر محصولات باغی، به عنوان عمده محصولات این منطقه شناخته می‌شود. در این میان کشت و برداشت شاتوت برزک به شیوه‌ای خاص انجام می‌شود و طعم آن بسیار ویژه است. به همین دلیل دانش و مهارت کشت و برداشت این محصول در فهرست میراث ناملموس ملی ایران به ثبت رسیده است. همچنین در برزک سطح وسیعی به کشت گل محمدی اختصاص دارد، موضوعی که این منطقه را به یکی از اصلی‌ترین تولیدکنندگان گلاب در کاشان تبدیل کرده است.
قرار گرفتن برزک در منطقه‌ای کوهستانی، معماری این منطقه را تحت تاثیر قرار داده است. در بخش‌هایی از برزک خانه‌ها در پستی و بلندی‌های دامنه کوه و به صورت پلکانی ساخته شده است، به طوری که پشت‌بام هر خانه، حیاط خانه بالایی محسوب می‌شود. معمولا در این قسمت برزک خانه‌ها کوچک و دو طبقه هستند. سقف این خانه‌ها از چوب و به شکلی مسطح ساخته شده است.

ویژگی‌ها و معماری آسیاب‌های آبی برزک
آب به عنوان عنصری که در تداوم حیات موجودات زنده نقشی اساسی بر عهده دارد، منبعی مهم شمرده می‌شود که انسان‌ها در طول حیات بشری فناوری‌های متعددی برای استفاده از آن ابداع کرده‌اند. آسیاب‌ آبی از جمله این فناوری‌هاست که تقریبا در تمام مناطق جهان رواج داشته است. فناوری به کار رفته در این آسیاب‌ها در نقاط مختلف، تا حد زیادی مشابه است ولی معماری این آسیاب‌ها در برخی جزئیات تفاوت پیدا می‌کند. مثلا عمق تنوره (محل انباشت آب) آسیاب‌ها متناسب با شرایط، بین پنج تا 10 متر متغیر است.
گفته می‌شود در برزک بیش از 200 چشمه آب وجود داشته است. امروز، شماری از این چشمه‌ها خشکیده‌اند، با این حال شرایط برای فعالیت آسیاب‌های آبی، هنوز هم فراهم است. آسیاب‌های آبی برزک از نوع پره‌ای و ناودانی هستند که یک تنوره، چرخ‌پره و سنگ‌های زیرین و رویین اجزای اصلی آن را تشکیل می‌دهند. از بین سنگ‌های آسیاب، سنگ زیرین ثابت و سنگ رویین متغیر است و چرخش پیدا می‌کند. در میانه سنگ زیرین روزنه‌ای به وجود آمده تا میله‌ای آهنی و محکم در آن فرو رود. این میله به سنگ رویین و چرخ‌پره وصل است. چرخ‌پره 15 تا 17 پره چوبی دارد و در فضایی دست‌کند با مساحتی حدود دو متر مربع در زیر سنگ زیرین قرار گرفته است. در مقابل پره‌ها تقریبا در کف تنوره، روزنه‌ای به وجود آمده است که زنبورک نامیده می‌شود. از طریق این روزنه، آب با فشاری زیاد به سوی پره‌ها جاری ‌می‌شود و چرخ‌پره را به حرکت وامی‌دارد. نیروی چرخش چرخ‌پره از طریق میله به سنگ رویین منتقل می‌شود. با چرخش سنگ رویین، غلات در میان سنگ‌ها کوبیده و به آرد تبدیل می‌شود.
در گذشته برزک 13 آسیاب آبی داشته است که در حال حاضر فقط دو آسیاب فعال هستند. این آسیاب‌ها با وجود ظاهر ساده خود، دنیایی از فنون و مهارت‌های مهندسی و معماری کهن را در خود حفظ کرده‌اند. این دانش متضمن محاسباتی دقیق است. برای مثال اگر سنگ‌های زیرین و رویین حتی به اندازه ضخامت یک برگه کاغذ نامیزان باشند آسیاب‌کردن غلات به خوبی انجام نمی‌شود.

مزایای آسیاب‌های آبی
در آسیاب‌های آبی، گندم همراه با سبوس و به صورت کامل تبدیل به آرد می‌شود. بنابراین آرد این آسیاب‌ها نسبت به آردهای صنعتی، کامل‌تر است و ارزش غذایی بیشتری دارد. یکی دیگر از مزایای آسیاب‌های آبی نسبت به آسیاب‌های صنعتی، سرعت گردش متعادل آن است که موجب می‌شود گندم داغ نشود. در حالی که در آسیاب‌های صنعتی داغ شدن گندم، بخشی از مواد مفید آن را از میان می‌برد. این ویژگی‌ها در کنار یکدیگر موجب شده آسیاب‌های آبی هنوز هم در برزک به حیات خود ادامه دهند و آرد آن‌ها طرفداران زیادی داشته باشد.

ثبت ملی دانش ساخت آسیاب‌های آبی برزک
یکی از شرایط اساسی برای ثبت پرونده‌ها در فهرست میراث ناملموس ملی، زنده بودن و جریان داشتن آن است. با توجه به آن که آسیاب‌های آبی برزک هنوز به فعالیت مشغولند و مجموعه‌ای از دانش‌های مدیریت منابع آب و ساخت ابزارهای دقیق سنتی را در معماری خود به کار گرفته‌اند پرونده دانش ساخت آسیاب‌های آبی برزک در سال 2021 میلادی (1399 خورشیدی) در فهرست میراث ناملموس ملی ایران ثبت شد.