ترشی‌های ایرانی، حاضران همیشگی سفره‌های ایرانی

مردم ایران در کنار غذاهای خود، چاشنی‌ها و خوراکی‌هایی را مورد استفاده قرار می‌دهند که بسیار متنوع هستند و علاوه بر کامل‌تر شدن طعم غذا، به زیباتر شدن سفره نیز کمک می‌کنند. یکی از متنوع‌ترین مواد همراه غذا که تقریبا می‌توان در همه سفره‌های ایرانی نمونه‌ای از آن را یافت «ترشی‌های ایرانی» است. ترشی با استفاده از مواد گیاهی درست می‌شود و در هر منطقه، متناسب با محصولاتی که در دسترس مردم قرار دارد، تفاوت پیدا می‌کند.

ترشی چگونه تهیه می‌شود؟
انسان‌ها به تجربه دریافته‌اند که با قرار دادن سبزیجات درون آب نمک یا سرکه، عمر آن‌ها افزایش پیدا می‌کند. این یافته سرآغاز درست کردن ترشی و شوری محسوب می‌شود... ترشی را با قرار دادن مواد گیاهی و سبزیجات درون سرکه تهیه می‌کنند. گاهی به جای سرکه، مواد گیاهی و سبزیجات را در آب نمک قرار می‌دهد و آن را «شوری» می‌نامند. درست کردن ترشی در همه مناطق ایران رواج دارد و معمولا در آن‌ها از سبزیجات و مواد خام گیاهی بومی استفاده می‌شود. در این روش‌ها پس از آن که مواد را در سرکه یا آب نمک می‌اندازند، بین چند هفته تا چند ماه به آن فرصت می‌دهند تا طعم سبزیجات عوض شود و بافت آن نرم‌تر شود. سپس به عنوان همراه غذا مورد استفاده قرار می‌دهند.

معروف‌ترین ترشی‌های ایرانی
با وجود آن که شمار ترشی‌های ایرانی بسیار زیاد است، می‌توان چند نمونه را به عنوان ترشی‌هایی معرفی کرد که عمومیت بیشتری دارد و در سراسر ایران تهیه می‌شود:
ترشی مخلوط
داخل ترشی مخلوط، همان طور که از نام آن هم پیداست، مخلوطی از مواد مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد، مانند هویج، گل‌کلم، خیار و حتی کرفس. به این ترشی ادویه‌هایی همچون گلپر، تخم گشنیز، زیره، زردچوبه، هل، فلفل سیاه، فلفل قرمز، رازیانه، دارچین و برگ بو نیز می‌افزایند.
ترشی بادمجان
اصلی‌ترین ماده تهیه این ترشی، بادمجان است. سهولت درست کردن ترشی بادمجان یکی از دلایل فراگیری آن به شمار می‌رود. نمک، موسیر، زردچوبه و برخی سبزیجات معطر از جمله موادی است که به ترشی بادمجان اضافه می‌کنند.
ترشی لیته
آن چه ترشی لیته را بسیار پر طرفدار کرده، طعم ملایم‌تر آن نسبت به بسیاری از ترشی‌های ایرانی است. در این ترشی بادمجان و هویج را به همراه سبزی‌های معطر چرخ می‌کنند و تا یکی دو هفته داخل سرکه قرار می‌دهند تا جا بیافتد. ترشی لیته در بخش‌های مختلف ایران با افزودنی‌های متفاوتی درست می‌شود، مثلا ترشی لیته جنوبی با فلفل تهیه می‌شود و طعم تندی دارد در حالی که ترشی لیته شمالی با استفاده از بادمجان کبابی درست می‌شود.
سیر ترشی
ترشی‌انداختن سیر راهی بود که در گذشته برای بهره‌بردن از این ماده پرخاصیت در تمام طول سال مورد استفاده قرار می‌دادند. ترشی انداختن سیر علاوه بر افزایش طول عمر آن، موجب می‌شود بوی بد آن در حالت خام نیز رفع شود. امروزه هم سیر ترشی یکی از محبوب‌ترین ترشی‌های ایرانی است.
ترشی فلفل سبز
فلفل سبز در این نوع ترشی به همراه نمک، ترخون و نعناع داخل سرکه انداخته می‌شود. فلفل سبز لزوما طعم تندی ندارد، ولی می‌توان با استفاده از فلفل تند، طعم این ترشی را بسیار تند کرد.
ترشی کلم
مهم‌ترین چیزی که این ترشی را متمایز می‌کند، رنگ قرمز آن و شیوه بسیار آسان تهیه‌اش است. برای تهیه این ترشی کلم‌پیچ قرمز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گاهی در آن فلفل و سیر هم اضافه می‌کنند. حتی ممکن است چند عدد پیاز هم به همراه کلم‌پیچ درون ظرف ترشی بیاندازند.


 ترشی‌های ایرانی: ترشی کلم

ترشی هفت بیجار
با وجود آن که این ترشی در نقاط مختلف ایران با کمی تفاوت در طرز تهیه تولید می‌شود، آن را بیشتر با نام شهر بیجار و استان کردستان در غرب ایران می‌شناسند. برای تولید ترشی هفت بیجار هفت میوه، هفت سبزی و هفت ادویه به کار می‌‌برند. گل‌کلم، سیب‌زمینی، لوبیا سبز، فلفل سبز تند، بادمجان و خیار در این ترشی ترکیبی متفاوت و جذاب خلق می‌کنند. وجود سبزی‌های معطر همچون ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و گشنیز نیز بوی مطبوعی به ترشی می‌بخشد.
ترشی بندری
طرفداران غذاهای تند، حتما ترشی بندری را دوست خواهند داشت. در این ترشی خیار، بادمجان، هویج، گل‌کلم، موسیر، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیجات معطر مورد استفاده قرار می‌گیرد. خاستگاه ترشی بندری شهرهای جنوبی ایران است.