ته‌چین گرمساری، غذایی که باید با حوصله درست کنید!

در ایران برخی غذاها و خوراک‌ها و شیوه‌های تهیه آن‌ها به عنوان میراث ناملموس ملی به ثبت رسیده است. این خوراک‌ها به صورت سنتی با مواد اولیه‌ای تهیه می‌شود که در طبیعت در دسترس مردم وجود داشته است. در زمانه حاضر که غذاهای فست‌فودی و مواد اولیه تراریخته رواج پیدا کرده است، توجه به این خوراک‌ها بسیار اهمیت پیدا می‌کند. ته‌چین گرمساری از جمله غذاهای ایرانی است که اصالت و سلامت، دو ویژگی اصلی آن هستند!

ویژگی‌های ته‌چین گرمساری
ته‌چین یک غذای ایرانی است که می‌توان آن را یک کیک‌برنج توصیف کرد. ولی ته‌چین گرمساری از نظر پخت و مواد اولیه، با ته‌چینی که در نقاط مختلف ایران رواج دارد، متفاوت است. در این غذا کشمش را با برنج مخلوط می‌کنند و گوشتی که در آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت گرم است؛ یعنی به هیچ وجه گوشت‌های یخی یا گوشت مانده، طعم مناسبی به آن نمی‌دهد. در این غذا معمولا گوشت گوسفندی را با دمبه در دل برنج قرار می‌دهند تا همه مواد غذا با همدیگر پخته شود. از آن جا که گوشت مورد استفاده در غذا چربی دارد، به ته‌چین گرمساری هیچ روغنی اضافه نمی‌کنند. این کار سلامتی غذا را تضمین می‌کند و شائبه وجود مواد تراریخته در آن را از میان می‌برد! مردم گرمسار معتقدند برای آن که ته‌چین گرمساری طعم اصیلی پیدا کند، باید آن را در قابلمه مسی درست کنند.
ته‌چین گرمساری به احتمال زیاد از دوره قاجار (قرن هجدهم) طبخ شده است. البته ته‌چین به عنوان یک غذای اصالتا ایرانی که مشابهی در کشورهای دیگر ندارد، از گذشته‌های دور رواج داشته است، ولی پخت آن به شیوه گرمساری نسبتا جدیدتر محسوب می‌شود. ته‌چین گرمساری بیشتر در مراسم‌های عزاداری مانند عزاداری محرم و صفر یا ماه رمضان پخته می‌شود.

مواد لازم برای ته‌چین گرمساری
برای پخت این غذا برای شش نفر به این مواد نیاز دارید:
•    برنج: چهار پیمانه
•    گوشت تازه گوسفندی: 500 گرم
•    پیاز: دو عدد
•    زعفران دم‌کرده: سه قاشق غذاخوری
•    زردچوبه، گرد غوره یا گرد لیمو، پودر گوجه خشک، فلفل سیاه، پودر زیره و دارچین: هر کدام یک قاشق مرباخوری
•    کشمش پلویی: نصف پیمانه
بهترین گوشت برای این غذا، گوشت تازه گوسفندی است، ولی می‌توانید به جای آن گوشت مرغ تهیه کنید. در این صورت بهتر است از ران مرغ استفاده کنید. استفاده از گوشت مرغ زمان لازم برای دم کشیدن غذا را کاهش می‌دهد.
برنج را حداقل دو ساعت پیش از شروع پخت در آب سرد بخیسانید.

دستور پخت ته‌چین گرمساری
مراحل تهیه ته‌چین گرمساری از شب قبل از پخت غذا شروع می‌شود! در اولین مرحله باید گوشت را مزه‌دار کنید. برای این کار آن را در یک ظرف قرار دهید و پیازها را خرد کنید و روی آن بریزید. پس از اضافه کردن ادویه، آن را به خوبی هم بزنید تا کل قطعات گوشت به آن آغشته شود. سپس آن را در یک ظرف دربسته قرار دهید و در یخچال بگذارید.
برای پخت غذا، یک قابلمه را تا نصفه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از آن که آب به جوش آمد، آب برنج را خالی کنید و برنج را در قابلمه بریزید. باید نزدیک پنج دقیقه اجازه دهید برنج در آب بجوشد تا مغزپخت شود. دقت کنید که به دلیل طولانی بودن مرحله دم کردن، برنج را زود آبکش کنید. در آبکش کردن هم باید آب برنج را خوب بگیرید تا در زمان دم کردن به هم نچسبد.
قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید. اگر دوست داشتید می‌توانید کمی روغن کف آن بریزید. حالا با چند تکه نان یا سیب‌زمینی برش‌داده‌شده کف ظرف را بپوشانید. این بخش ته‌دیگ غذاست و بسیار خوشمزه خواهد بود. البته در روش سنتی ته‌دیگ در ظرف قرار نمی‌دهند و برنج را مستقیم در قابلمه می‌ریزند، بنابراین درست کردن ته‌دیگ به سلیقه خودتان بستگی دارد... نیمی از برنج را روی ته‌دیگ بریزید و گوشت را همراه با ادویه‌ها و پیاز خردشده روی آن خالی کنید. سپس زعفران را در آب جوش محلول کنید و دو سوم آن را طوری روی برنج و گوشت بریزید که همه آن را رنگی کند. در نهایت بقیه برنج را در قابلمه خالی کنید و در آن را بگذارید تا روی حرارت کم، دم بکشد. می‌توانید نصف لیوان آب به برنج بیافزایید تا بهتر دم بکشد. حالا باید حداقل دو ساعت صبر کنید تا مرحله دم‌کشیدن انجام شود.
در این مدت فرصت خواهید داشت تا کشمش را سرخ کنید. پس از آن که یک پیاز را تفت دادید، کشمش را به آن اضافه کنید. بعد از کمی تفت دادن، نمک، زردچوبه و پودر دارچین را هم به آن بیافزایید. در نیم ساعت پایانی پخت غذا، کشمش و ادویه آن را به همراه باقیمانده زعفران روی غذا بریزید... ماست و پیاز خام از جمله محبوب‌ترین همراهان ته‌چین گرمساری در هنگام سرو هستند.