غذاهای ایرانی و ویژگی‌های آن؛ راز سفره‌های رنگارنگ ایرانی چیست؟

غذاهای ایرانی طیفی وسیع از طعم‌ها را در بر می‌گیرد و در آن انواع مواد اولیه استفاده می‌شود. علاوه بر این شیوه‌های پخت این غذاها نیز تنوع زیادی دارد، طوری که ممکن است غذایی واحد که در مناطق مختلف با نامی یکسان شناخته می‌شود، به خاطر شیوه پخت و نحوه سرو طعمی متفاوت پیدا کند. با این توضیحات واضح است که بیان چند مورد خاص به عنوان ویژگی‌های کلی غذاهای ایرانی کار آسانی نیست، اما می‌توان با در نظر گرفتن مشهورترین غذاهای ایرانی، دلیل محبوبیت آن‌ها را برشمرد و تقسیم‌بندی‌هایی را برای تشریح ویژگی‌های آن‌ها به وجود آورد...

مرور کوتاه ویژگی‌های غذاهای ایرانی

در این که همه مواد خوراکی انسان از طبیعت به دست می‌آید شکی نیست، ولی غذاهای ایرانی با مواد اولیه فراوری‌شده که در عصر مدرن با صنعتی‌شدن فرایند تولید مواد غذایی به وجود آمده، میانه‌ای ندارد. بدین ترتیب غذاهای ایرانی را باید خوراکی‌هایی سالم و طبیعی توصیف کرد که در آن از سبزیجات، گوشت و ادویه‌های تازه مورد استفاده قرار می‌گیرد. با توجه به اقلیم و شرایط جغرافیایی و محیطی هر منطقه، مواد اولیه‌ای که در دسترس مردم قرار داشته در طبخ غذا استفاده شده و به همین دلیل، غذاهای ایرانی با اقلیم و آب و هوای مناطق مختلف هم‌خوانی زیادی دارند. امروزه به خاطر پیشرفت‌های کشاورزی و به‌کارگیری کشت گلخانه‌ای، امکان پرورش گیاهان مختلف در تمام طول سال وجود دارد، ولی تا چند دهه پیش، به دلیل آن که غذاها با مواد اولیه گیاهی فصلی پخت می‌شد، هر فصل غذایی مخصوص خود داشت و مثلا به عنوان غذای زمستانی یا تابستانی شناخته می‌شد. علاوه بر مواد اولیه، نحوه پخت این غذاها هم با هم تفاوت داشت، به طوری که غذاهای زمستانی طوری طبخ می‌شد که بدن را در سرما گرم نگه دارد یا غذاهای تابستانی رقیق بود و طبعی خنک داشت. این مساله با موضوع «طبع‌شناسی» غذاهای ایرانی نیز مرتبط است. بر اساس دانش پزشکی سنتی ایرانی، هر کدام از غذاها و فصول سال طبعی دارند که استفاده از غذا باید با رعایت آن صورت گیرد. بدین ترتیب اگر کسی در فصل سرد سال، غذایی با طبع سرد بخورد، خود را در معرض بیماری قرار داده است، همان طور که افراط در صرف غذایی با طبع خاص بدن را از تعادل خارج می‌کند و سبب بیماری می‌شود. در یک جمع‌بندی باید گفت اولا در غذاهای ایرانی از مواد اولیه سالم و ارگانیک استفاده می‌شود؛ ثانیا شیوه پخت آن متناسب با نیاز انسان در فصول مختلف سال است؛ ثالثا طبع‌شناسی مبتنی بر دانش پزشکی سنتی ایرانی موجب می‌شود غذاها به شکلی مصرف شود که بدن از تعادل خارج نشود و بیماری به سراغ فرد نیاید.

آشپزهای باحوصله!

«خوب پخته‌شدن» یکی از ویژگی‌های مهم غذاهای ایرانی است که با صبر و حوصله و انجام دقیق و زمان‌بر مراحل پخت حاصل می‌شود. در روزگار ما غذاهای فست‌فودی یا نیمه‌آماده به خاطر آن که به سرعت آماده می‌شوند، رواج زیادی پیدا کرده‌اند، ولی غذاهای ایرانی کاملا متفاوتند و برای پخت آن باید کاملا حوصله به خرج داد. اصطلاح «جا افتادن» غذا در میان آشپزهای ایرانی بسیار رایج است و به اجرای درست و با حوصله مراحل پخت غذا اشاره دارد.

سفره‌های زیبا

سفره‌های ایرانی بسیار رنگارنگ و جذاب هستند و مواد مختلفی موقع سرو غذا در آن قرار داده می‌شود، ولی این خوراکی‌های رنگارنگ، صرفا جنبه تزئینی ندارند. در واقع یکی از دلایلی که موجب شده در کنار غذاهای ایرانی، سالادها، ترشی‌ها و همراه‌هایی همچون ماست، سبزی خوردن، پیاز خام، زیتون و نوشیدنی‌های مختلف وجود داشته باشد، ایجاد تعادل در طبع غذاست؛ البته خوردن این مواد طعم اصلی غذا را هم خوشمزه‌تر می‌کند.

در پس خوراکی‌های رنگارنگی که سر سفره‌های ایرانی می‌بینید، فلسفه‌ای نهفته است!

چرب و لذیذ و سالم

غذاهای ایرانی معمولا چرب هستند و آشپزهای ایرانی استفاده از روغن را به عنوان یکی از عوامل خوشمزه شدن غذاهای خود به شمار می‌آورند. با این وجود باز هم چربی موجود در غذاهای فست‌فودی به طور متوسط پنج تا هفت برابر چربی غذاهای ایرانی است. ضمنا توجه داشته باشید که متناسب با نوع غذاهای ایرانی، ممکن است میزان چربی آن متفاوت باشد؛ حتی در برخی غذاهای ایرانی از روغن و چربی هیچ استفاده‌ای نمی‌شود. توجه داشته باشید که در طبخ غذاها به روش سنتی از روغن‌های گیاهی و حیوانی استفاده می‌شود که نسبت به روغن‌های صنعتی سالم‌تر هستند. در میان غذاهای ایرانی انواع کباب‌ها وجود دارند. کباب کردن به شیوه سنتی ایرانی، روی زغال انجام می‌شود و به همین دلیل طعم بهتری به گوشت می‌دهد.

برخی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی

به طور کلی می‌توان غذاهای ایرانی را در چند دسته کلی تقسیم‌بندی کرد:

• پلوها که با استفاده از برنج پخته می‌شوند و معروف‌ترین آن‌ها لوبیاپلو، باقالی‌پلو، سبزی‌پلو، عدس‌پلو و زرشک‌پلو است؛
• خورشت‌ها که مواد اولیه متفاوتی در آن به کار می‌رود و با برنج پخته سرو می‌شود، مثل قورمه‌سبزی، قیمه، فسنجان، قلیه‌ماهی و...؛
• غذاهای نانی که شامل آبگوشت‌ها و برخی غذاهای دیگر مثل کشک بادمجان و میرزا قاسمی می‌شود؛
• آش‌ها و سوپ‌ها که آش دوغ، آش رشته، آش شله‌قلمکار و سوپ جو از جمله مشهورترین آن‌ها هستند.