قهوه یزدی، یک نوشیدنی که به آیین‌های یزد هم راه یافته است

قهوه در دنیا یک نوشیدنی پرطرفدار است، ولی در ایران، طرفداران چای از قهوه بیشترند! با این حال در برخی مناطق، حضور قهوه پررنگ‌تر است و حتی پیشینه و پشتوانه‌ای فرهنگی پیدا کرده است. یزد یکی از همین مناطق شمرده می‌شود که تهیه قهوه در آن آداب و شیوه‌ای خاص دارد.

قهوه در یزد
احتمالا قهوه در دوره قاجاریه (قرن نوزدهم) در یزد رواج پیدا کرده است، هر چند عده‌ای پیشینه آن را به چهار قرن قبل منسوب می‌کنند. گویا یزدی‌ها از همان ابتدا چندان طعم قهوه را نمی‌پسندیدند، از این رو شیوه‌ تهیه خاصی ابداع کردند و طعمی باب میل خود به آن دادند. این شیوه تهیه قهوه کم‌کم فراگیر شد و در میان دوستداران قهوه به نام یزد، جا افتاد... اگر به یزد سفر کنید تنوع شیرینی‌های یزد شما را شگفت‌زده خواهد کرد، زیرا یزدی‌ها به طعم شیرین بسیار علاقمندند. تغییری هم که از طرف یزدی‌ها در شیوه تهیه قهوه رخ داد و «قهوه یزدی» را خلق کرد، به همین موضوع بر می‌گردد: آن‌ها قهوه را به اندازه‌ای شیرین کردند که از تلخی طبیعی خود فاصله بگیرد و با طبع شیرین‌پسندشان همخوانی پیدا کند. این شیوه به قدری مورد استقبال قرار گرفت که قهوه به برخی مراسم سوگواری و آیین‌های مذهبی یزد هم راه پیدا کرد و با نام «قهوه عزاداری» هم خوانده شد.
از قدیم‌الایام یزدی‌ها در سومین روز پس از فوت درگذشتگان خود مراسمی برگزار و در آن به شیوه مخصوص خود، قهوه سرو می‌کنند. درباره راه پیدا کردن قهوه به چنین مراسمی تفاسیر مختلفی وجود دارد: برخی این اتفاق را به خاطر وجود کافئین و آرامش‌بخش بودن قهوه می‌دانند، برخی معتقدند شیرینی قهوه یزدی موجب می‌شود تلخ‌کامی حاصل از فوت عزیزان نزد افراد سوگوار از بین برود و برخی سیاهی رنگ قهوه را با رنگ سیاه که در ایران نشانه سوگواری است، متناسب می‌دانند. در عزاداری‌های محرم یزدی‌ها هم قهوه یزدی در روز سوم عزای امام حسین و حتی روزهای تاسوعا و عاشورا (نهم و دهم محرم) در میان عزاداران توزیع می‌شود.

شیوه تهیه قهوه یزدی
در شیوه اصیل و سنتی طبخ قهوه یزدی یک ظرف مسی بزرگ و ملاقه‌ای بزرگ که در لهجه یزدی به آن «کمچلی» گفته می‌شود فراهم می‌آورند. تهیه حرارت برای تهیه این نوع قهوه با زغال صورت می‌گیرد. ترجیح بر این است که از چوب یا زغال درخت قیچ برای این کار بهره گرفته شود، زیرا این نوع زغال خاکستر ندارد. نبات، هل و گلاب نیز دیگر مواد مورد استفاده در قهوه یزدی است. نبات یزد در ایران معروف است، به خاطر آن که یزدی‌ها زیاد چای‌نبات می‌نوشند. نبات یزدی در قهوه یزدی هم راه یافته و برای شیرین کردن آن به کار می‌رود. البته گاهی به جای نبات از شکر هم استفاده می‌شود. یزدی‌ها گلاب نیز به قهوه اضافه می‌کنند. در نزدیکی یزد روستایی به نام ده‌بالا قرار دارد که باغ‌های گل محمدی و گلاب آن معروف است. یزدی‌ها معتقدند قهوه‌ای از عطر اصیل قهوه یزدی برخوردار است که گلاب اصل ده‌بالا به آن اضافه شده باشد.
در شهر یزد بسیاری از غذاخوری‌ها، چای‌خانه‌ها و اقامتگاه‌های سنتی و بومگردی با قهوه یزدی از گردشگران پذیرایی می‌کنند. قهوه یزدی در کاسه‌های کوچک سفالی لعابدار (نه فنجان) سرو می‌شود تا به جز طعمش، در شیوه سرو نیز امضای یزدی داشته باشد!

ثبت ملی قهوه یزدی
فن خاص تهیه قهوه یزدی، نوع تغییراتی که مطابق ذائقه مردم یزد در طعم قهوه به وجود آمده و راهیابی این نوع قهوه در مراسم سوگواری و آیین‌های مذهبی یزدی‌ها موجب شد قهوه یزدی در سال 2017 میلادی (1399 خورشیدی) در فهرست میراث ناملموس ملی ایران ثبت شود.