کباب کوبیده، خوشمزه و پرطرفدار

وقتی از ایرانی‌ها درباره غذاهای محبوب‌شان سوال کنید، حتما نام کباب کوبیده را خواهید شنید، غذایی سنتی و بسیار خوشمزه که درست کردن آن مهارت خاصی می‌طلبد.

کباب برای ایرانی‌ها آن قدر مهم است که حتی به ادبیات فارسی هم راه یافته و اصطلاحات و ضرب‌المثل‌های زیادی با استفاده از واژه «کباب» ساخته شده است. شهرت این غذا به اندازه‌ای است که می‌توان آن را یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی در سراسر جهان به شمار آورد.

شیوه پخت کباب کوبیده

در میان غذاهای ایرانی، انواع مختلفی از کباب وجود دارد که طرز پخت آن‌ها با هم متفاوت است. به همین دلیل اگر به منوی غذای یک رستوران نگاه کنید، فهرست بلندبالایی از کباب‌ها را مشاهده خواهید کرد. کباب کوبیده، نوعی از کباب ایرانی است که با گوشت چرخ‌کرده درست می‌شود. از آن جا که در گذشته برای درست کردن این کباب، گوشت را به جای چرخ‌کردن می‌کوبیدند، این نوع کباب را «کوبیده» نام نهاده‌اند.

کباب کوبیده را باید روی اجاق گاز یا با استفاده از کباب‌پز گریل کرد. مواد لازم برای این کباب را پس از آماده شدن روی یک سیخ بلند، می‌نشانند و به آرامی پهن می‌کنند، سپس روی آتش می‌گذارند تا خوب پخته شود. ممکن است در دیگر کشورها هم کباب‌هایی با نام مشابه «کوبیده» طبخ شود، ولی شیوه‌ای که ایرانی‌ها برای پخت آن به کار می‌برند مخصوص است و آن را از دیگر کباب‌ها متمایز می‌کند.

مواد لازم برای پخت کباب کوبیده

تهیه کباب کوبیده برای چهار نفر، به مواد زیر نیاز دارد:

• گوشت چرخ‌کرده: یک کیلوگرم

• پیاز: 2 عدد

• زعفران ساییده شده: یک قاشق چای‌خوری

• فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری

• نمک و سماق به مقدار لازم.

بهتر است گوشت چرخ‌کرده به صورت مساوی از دنده بره و راسته گوساله تهیه شود. البته می‌توانید مطابق ذائقه خود، میزان هر کدام از این گوشت‌ها را کم و زیاد کنید، ولی به خاطر آن که گوشت گوساله به اندازه کافی چربی ندارد، نمی‌توانید فقط از گوشت گوساله برای تهیه مایه کباب استفاده کنید.

پیازها را زیاد بزرگ انتخاب نکنید. اگر مقدار پیازی که به کوبیده اضافه می‌کنید زیاد از حد باشد، موجب از هم پاشیدن بافت کباب و ریختن آن خواهد شد.

دستور پخت کباب کوبیده

1. ابتدا پیاز رنده‌شده را در صافی بریزید و آن را فشار دهید تا آب پیاز تخلیه شود. این کار به انسجام بیشتر بافت کباب و سرخ‌شدن بهتر آن کمک می‌کند. سپس زعفران ساییده‌شده را داخل یک لیوان کوچک قرار دهید و دو خرده‌یخ را به آن اضافه کنید تا به آرامی آب شود و زعفران خیس بخورد.

2. در مرحله بعد گوشت چرخ‌کرده را در یک ظرف بزرگ به خوبی ورز دهید. اگر از دو نوع مختلف گوشت استفاده می‌کنید، خیلی مهم است که آن‌ها به خوبی با هم مخلوط شود و ترکیب گوشت یک‌دست باشد. در این مرحله پیاز رنده‌شده، زعفران خیس‌خورده، فلفل و نمک را به گوشت اضافه کنید. پس از آن که مواد اولیه به خوبی مخلوط و خمیری نرم تشکیل شد، روی ظرف را با سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید.

3. دو سه ساعت بعد، ظرف را از یخچال خارج کنید و آماده سیخ کردن کباب شوید! برای این کار باید یک ظرف آب سرد کنار خود داشته باشید، دست خود را به خوبی با آب سرد مرطوب کنید، یک مشت از مایه کباب را بردارید و آن را به شکل یک توپ کوچک درآورید. سپس با دست دیگر یک سیخ آهنی پهن را بردارید و گلوله را از وسط، به میانه سیخ فشار دهید تا سیخ به وسط گلوله برسد. سپس به آرامی گوشت را روی سیخ پهن کنید. این کار باید با انگشت شست و اشاره صورت گیرد. شاید گفتنش آسان به نظر برسد، ولی نشاندن گوشت روی سیخ کبابی، کار دشواری است که به آموزش و مهارت نیاز دارد! از آن جا که پهن کردن گوشت روی سیخ دشوارترین مرحله پخت کباب کوبیده است، این نکات را در نظر بگیرید:

• بعد از پهن کردن گوشت روی سیخ، دو انتهای آن را کمی بیشتر فشار دهید. این کار کمک می‌کند که گوشت بهتر به سیخ‌ها بچسبد و موقع گریل کردن، انسجام خود را از دست ندهد.

• برای آن که سیخ‌ها راحت روی گریل قرار گیرد، گوشت را با ابتدا و انتهای سیخ فاصله دهید. از آن جا که ممکن است سیخ هنگام گریل کردن داغ شود، فاصله گوشت با محلی که سیخ را برای گرفتن و چرخاندن می‌گیرید، بیشتر باشد.

• اگر می‌خواهید گوشت‌ها خوب پخته شود، ضخامت آن را طوری تنظیم کنید که در تمام سطح سیخ یکنواخت و حدود یک سانتی‌متر باشد.

• اگر پس از سیخ کردن گوشت، آن را داخل یخچال قرار دهید، پخت کباب کوبیده آسان‌تر و مزه آن بهتر خواهد شد. برای این کار سیخ‌ها را درون سینی قرار دهید طوری که با کف سینی تماس برقرار نکند، سپس یک سینی دیگر روی آن قرار دهید و در یخچال بگذارید.

5. سیخ‌ها را روی کباب‌پر بگذارید. در ابتدا بهتر است شعله زیاد باشد و سیخ‌ها را به سرعت پشت و رو کنید. وقتی کباب کوبیده کمی سفت شد شعله را کمی کمتر کنید و چرخاندن سیخ‌ها را تا پخت کامل کباب، ادامه دهید.

توجه داشته باشید که اگر یک طرف را کاملا گریل کنید در حالی که طرف دیگر پخته نشده، گوشت از سیخ جدا می‌شود.

6. پس از سرخ شدن کباب کوبیده، آن را بین دو نان قرار دهید و سیخ را بکشید تا کباب از آن جدا شود. حالا نوبت خوردن کباب کوبیده لذیذ ایرانی است!

ترفندهای پخت کباب کوبیده

• هر چه گوشت بیشتر چرخ شود، مایه کباب نرم‌تر و چسبنده‌تر می‌شود. برای همین گوشت را دو یا سه بار چرخ کنید.

• با وجود آن که زردچوبه در بیشتر غذاهای ایرانی کاربرد دارد، به هیچ وجه به کباب کوبیده زردچوبه اضافه نکنید، زیرا طعم کباب را به کلی عوض می‌کند.

• اگر از سیخ‌های نو استفاده می‌کنید، ابتدا آن را کمی روی گرما قرار دهید و پس از خنک شدن، سیخ‌کردن گوشت‌ها را آغاز کنید. در غیر این صورت ممکن است گوشت به خوبی به سیخ‌ها نچسبد.

سرو کباب کوبیده

با وجود آن که کباب کوبیده پس از برداشته شدن از روی منقل یا باربکیو قابل سرو است، آشپزان ایرانی آن را تزئین می‌کنند تا علاوه بر طعم خوب، ظاهر غذا هم زیبا شود. معمولا دو روش برای سرو کباب کوبیده ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد:

1. کباب‌ها داخل یک دیس چیده می‌شود. سپس سر میز، هر فرد یک کباب داخل ظرف خود قرار می‌دهد، آن را تکه‌تکه و با نان میل می‌کند.

2. کباب کوبیده با برنج سرو می‌شود، در این صورت آن را چلوکباب می‌نامند. معمولا یک قالب کره کوچک روی برنج می‌گذارند تا به آرامی نرم شود و برنج را چرب و طعم‌دار کند.

سماق یکی از موادی است که هم برای تزئین و هم برای طعم‌دادن به کباب کوبیده استفاده می‌شود. سبزی‌هایی هم برای سرو کباب کوبیده مورد استفاده قرار می‌گیرد که پیاز خام، جعفری و ریحان از همه پرطرفدارتر است. برخی افراد آب لیموترش را روی کباب کوبیده می‌ریزند و با این کار آن را طعم‌دار می‌کنند. گاهی همراه کباب کوبیده نوشیدنی‌هایی مثل دوغ ایرانی هم سرو می‌شود. طعم‌دار کردن دوغ با پودر نعناع خشک یا برخی سبزیجات محلی لذت نوشیدن آن در کنار کباب را دو چندان می‌کند.