دیزی، غذای محبوب ایرانی با شیوه مخصوص پخت و سرو

مشخص نیست دیزی برای نخستین بار از کی به رژیم غذایی ایرانی‌ها راه یافته، ولی قدر مسلم، قدمت این غذا به صدها سال می‌رسد. این غذا که آن را آبگوشت هم می‌نامند، در ظرف‌های سنگی کوچکی پخته می‌شود. نام این ظرف‌های سنگی «دیزی» است و نام غذا هم از آن اقتباس شده است.

به خاطر موادی که برای پخت دیزی به کار می‌رود، می‌توان آن را منبعی غنی از پروتئین و کالری است. تغییراتی که در مناطق مختلف در پخت دیزی به وجود آمده، موجب شده انواع آبگوشت‌ها در ایران وجود داشته باشد که دیزی را می‌توان نوع فراگیر و پرطرفدار آن به شمار آورد.

مواد لازم برای پخت دیزی

برای پخت دیزی برای شش نفر، این مواد لازم است:

• گوشت بره با استخوان: 500 گرم

• نخود: نصف پیمانه

• لوبیا سفید: نصف پیمانه

• پیاز: یک عدد

• سیر پوست‌کنده: دو حبه

• پودر زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری

• لیمو عمانی خشک: چهار عدد

• گوجه: دو عدد

• سیب‌زمینی: دو هدد

• غوره: یک پیمانه

• نمک، فلفل سیاه، برگ نعناع خشک‌شده، برگ ترخون خشک و برگ نعناع تازه و آبلیمو: به میزان لازم

حدود 150 سال پیش که هنوز گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی به سبد مصرفی ایرانی‌ها وارد نشده بود، برای پخت دیزی از نخود و گوشت بره استفاده می‌شد. البته در حال حاضر هم گوشت و نخود مواد اصلی این غذاست، ولی در برخی مناطق متناسب با ذائقه مردم، مواد دیگری به آن اضافه می‌شود. برای مثال در شمال ایران سیر و در کرمان، زیره را به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می‌دهند.

گوشت دیزی را همراه با استخوان انتخاب کنید. اگر گوشت از ران، سردست یا دنده انتخاب شود طعم بهتری به غذا خواهد داد. به جای گوشت بره، از گوشت گوساله نیز استفاده می‌شود، ولی گوشت بره لذیذتر است و طرفداران بیشتری دارد.

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و پخت آن به شکل بهتری صورت گیرد. می‌توانید به جای لوبیا سفید از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی هم استفاده کنید، ولی این کار رنگ دیزی را تا اندازه‌ای تغییر خواهد داد. اگر تمایل داشته باشید می‌توانید نخود را به صورت کامل جایگزین لوبیا کنید.

استفاده از سیر و نعناع خشک اختیاری است. از این مواد برای طعم‌ دادن به غذا استفاده می‌شود.

توجه داشته باشید که پیاز به غذا طعم خوبی می‌دهد. اگر می‌خواهید از پیاز متوسط استفاده کنید، دو عدد بردارید و خرد کنید.

گوجه‌ها و سیب‌زمینی را به چند قسمت تقسیم کنید. البته می‌توان آن‌ها را به صورت درسته هم داخل دیزی بریزید.

دستور پخت دیزی

1. پخت دیزی زیاد دشوار نیست. برای این کار باید گوشت بره، نخود، لوبیا سفید، پیاز خردشده و سیر (در صورت تمایل) را داخل قابلمه بریزید و پودر زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید. سپس شش لیوان آب داخل ظرف بریزید و روی شعله قرار دهید تا به جوش آید.

توجه کنید که وجود چربی، دیزی را بسیار خوشمزه می‌کند. بنابراین چربی گوشت را از آن جدا نکنید.

2. در هنگام جوشیدن، کف روی آب را بگیرید تا دیگر کفی روی آب باقی نماند. پس از آن در ظرف را بگذارید و شعله را در حالت متوسط قرار دهید تا مواد، دو ساعت بپزد.

3. زمانی که نخود و لوبیا نرم شد، سیب‌زمینی، گوجه، ، لیمو عمانی و در صورت تمایل، غوره و رب گوجه را داخل ظرف بریزید. محتوای ظرف را هم بزنید و مجددا در قابلمه را روی آن قرار دهید تا غذا، نیم ساعت دیگر بپزد.

قبل از این که لیمو عمانی را درون ظرف بیاندازید، آن را با چنگال سوراخ کنید. استفاده همزمان از غوره و لیمو عمانی ممکن است غذا را بیش از اندازه ترش کند. اگر دوست دارید رب گوجه به دیزی اضافه کنید، می‌توانید آن را به صورت مستقیم داخل ظرف بریزید، ولی اگر قبل از اضافه کردن آن را در یک ظرف دیگر تفت دهید، طعم و رنگ بهتری خواهد داشت.

4. در 15 دقیقه پایانی پخت غذا، نمک و در صورت تمایل، آبلیمو را اضافه کنید. اگر نمک رو زودتر درون ظرف بریزید، از خوب پختن گوشت جلوگیری خواهد کرد.

زمانی که مواد غذا نرم شده باشد، دیزی آماده سرو است. توجه داشته باشید که در تمام مراحل پخت، نباید آب غذا بیش از حد کم شود، اگر دیدید آب کمی ته ظرف باقی مانده، می‌توانید چند پیمانه آب به آن اضافه کنید.

شیوه سرو دیزی

یک صافی روی یک کاسه بزرگ بگذارید و محتوای قابلمه را درون آن بریزید. آبی که در کاسه جمع می‌شود، آبگوشت است. آن را کنار بگذارید و بعد از خارج کردن استخوان‌ها از باقی مواد، آن را بکوبید تا به شکلی خمیرمانند تبدیل شود.

در برخی مناطق ایران از نعناع‌داغ برای طعم‌دار کردن دیزی استفاده می‌کنند. برای این کار باید نعناع خشک را درون ظرفی بریزید و با کمی روغن تفت دهید.

دیزی را گرم صرف کنید، وگرنه طعم آن تغییر می‌کند. دیزی و آبگوشت، باید در ظرف‌های جداگانه صرف شود. معمولا روی آبگوشت برگ ترخون و روی کوبیده، چند برگ نعنای تازه قرار می‌دهند.

در ایران رسم است که همراه با غذا، یک گوشت‌کوب هم به افراد مختلف می‌دهند تا مطابق میل و اشتهای خود مواد را بکوبند. البته برخی هم دوست دارند گوشت و حبوبات دیزی را کوبیده‌نشده میل کنند.

برای خوردن آبگوشت نان را تکه‌تکه می‌کنند و دورن مایع می‌ریزند. سپس هم می‌زنند تا نان به خوبی به مواد داخل کاسه آغشته شود. خرد کردن نان به این شیوه در فارسی «ترید کردن» نامیده می‌شود.

در ایران نان‌های سنتی زیادی وجود دارد که محبوب‌ترین آن برای میل کردن دیزی، نان سنگک است. سبزی‌خوردن، پیاز خام و انواع ترشی، به همراه دوغ، همراه این غذا سرو می‌شود.

اطلاعات

نام	دیزی، غذای محبوب ایرانی با شیوه مخصوص پخت و سرو
کشور	ایران
نوع	وعده غذایی
ثبت	بدون ثبت
گستره پخت	ملی