قلیه ماهی؛ طعمی تند و ترش از جنوب ایران

مصرف غذاهای دریایی به خاطر برخورداری از پروتئین بالا، تامین اسیدهای چرب ضروری و وجود ویتامین‌ها و مواد معدنی کمیاب، برای تمام گروه‌های سنی لازم است. معمولا در مناطق ساحلی می‌توان انواع غذاهای دریایی را که با روش‌های مختلف طبخ می‌شوند، پیدا کرد. در سواحل جنوب ایران نیز غذاهای دریایی زیادی وجود دارد که «قلیه ماهی» یکی از آن‌هاست دستور پخت منحصر به فرد این غذا طعمی ویژه به آن می‌بخشد، طعمی که مخصوص مناطق جنوبی ایران است. در جنوب ایران، قلیه ماهی فراتر از یک غذاست؛ بخشی از فرهنگ مهمان‌نوازی و دید و بازدیدهایی‌ست که به‌ویژه در مناسبت‌هایی مثل عید نوروز جلوه‌گر می‌شود.

مواد لازم برای پخت قلیه ماهی

برای پخت قلیه ماهی برای چهار نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:

فیله ماهی: چهار تکه (200 تا 300 گرم)

پیاز: دو عدد

سیر: شش حبه

گشنیز: 300 گرم

شنبلیله: 50 گرم

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، روغن و تمر هندی به میزان لازم.

در تهیه قلیه ماهی می‌توان از انواع مختلف ماهی استفاده کرد، اما گونه‌هایی مانند هامور، سنگسر، شوریده و حلوا سفید رایج‌تر هستند؛ چرا که بافت سفت‌تر و مقاوم‌تری دارند. در مقابل، استفاده از ماهی‌هایی با گوشت نرم کمتر متداول است، زیرا احتمال دارد بافت آن‌ها در حین پخت، از هم بپاشد و ظاهر غذا را نامطلوب کند.

تکه‌های ماهی را تمیز کنید و حدود یک ساعت پیش از شروع مراحل پخت، روی دو سمت آن کمی نمک و فلفل سیاه بپاشید. سپس صبر کنید تا طعم‌دار شود.

گشنیز و شنبلیله را پس از شستشو و خشک شدن، خرد کنید. خرد کردن را تا جایی ادامه دهید که سبزی‌ها از هم قابل تشخیص نباشند. حواس‌تان باشد که سبزی‌ها له نشوند!

در جنوب ایران ادویه‌هایی مثل پودر تخم گشنیز، زیره، دارچین و فلفل قرمز نیز به غذا می‌افزایند. بر اساس طب سنتی ایرانی، ماهی طبعی سرد دارد و باید آن را با موادی مصرف کرد که طبع گرم داشته باشد. استفاده از گشنیز و شنبلیله و ادویه‌هایی همچون فلفل سیاه طبع سرد این غذا را متعادل می‌کند.

تمر هندی از میوه درختی به همین نام حاصل می‌شود. این درخت در مناطق گرم می‌روید و طعم میوه آن ترش است. تمر هندی علاوه بر کشورهای آفریقایی، در هند و جنوب شرقی ایران نیز به صورت خودرو می‌روید. تمر هندی عامل طعم ترش قلیه ماهی است. برای چشیدن طعم اصیل قلیه ماهی جنوبی باید از تمر هندی استفاده کنید، با این حال اگر به آن دسترسی ندارید، می‌توانید از رب انار ترش نیز استفاده کنید. در مناطق ساحلی شمال ایران به جای تمر هندی از رب انار استفاده می‌شود.

دستور پخت قلیه ماهی

مثل خیلی از غذاهای ایرانی، نخستین کار در پخت قلیه ماهی، درست کردن پیازداغ است. برای این کار یکی از پیازها را خرد کنید و با مقداری روغن، در یک قابلمه متوسط تفت دهید تا رنگی مایل به زرد پیدا کند. سپس سیر خردشده و زردچوبه را به آن بیافزایید و کمی تفت دهید تا مخلوطی یکدست به وجود آید. حالا نوبت اضافه کردن گشنیز و شنبلیله است: پس از افزودن این سبزی‌ها تفت دادن را ادامه دهید تا خوب سرخ شوند. سبزی‌های تازه پس از حرارت‌دیدن کمی آب می‌اندازند، بنابراین باید کار خود را تا تبخیر کامل آبِ سبزی‌ها ادامه دهید. تفت‌دادن سبزی‌ها علاوه بر خوشمزه شدن غذا، به تغییر رنگ و تیره‌تر شدن ظاهر آن نیز کمک می‌کند.

قلیه‌ماهی یکی از معروف‌ترین غذاهای دریایی ایران است

پس از آن یک لیوان آب جوش به مخلوط اضافه کنید و 15 تا 20 دقیقه فرصت دهید تا پخته شود. حالا نوبت اضافه کردن تمر هندی است. تمر هندی را با یک لیوان آب مخلوط کنید تا رقیق شود. سپس آن را صاف کنید و آب آن را درون قابلمه بریزید. پس از آن هم دو لیوان آب جوش دیگر درون قابلمه بریزید و زیر قابلمه را کم کنید تا خورشت بجوشد و خوب جا بیافتد. در این مرحله درِ قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. احتمالا در این مرحله به نیم ساعت تا سه ربع زمان نیاز باشد. در این مدت قطعات ماهی را با مقداری روغن تفت دهید و به خورشت اضافه کنید. تفت دادن ماهی موجب می‌شود بافت آن در هنگام جوشیدن حفظ شود. پس از این که خورشت روغن انداخت، آماده سرو است.

سرو قلیه ماهی