کشک بادمجان، آسان و سالم و خوشمزه

«کشک بادمجان» غذایی است که طبخ آن زحمت چندانی ندارد، هرچند می‌توان با به خرج دادن کمی سلیقه در تزئینات و نحوه سرو، آن را به یک غذای مجلسی تبدیل کرد! در این غذا مواد اولیه ساده و سالم به کار می‌رود. کشک بادمجان غذای سبکی به شمار می‌رود و مصرف آن در وعده شام رایج‌تر است. اصلی‌ترین مواد پخت غذا همان طور که از نام آن بر می‌آید، کشک و بادمجان هستند. کشک یک فرآورده لبنی است که معمولا از ماست و شیر ترش تهیه می‌شود. کشک شور و ترش‌مزه است و فرایند زمان‌بر تولید آن به ایجاد ماده‌ای جامد یا مایعی غلیظ می‌انجامد. کشک سرشار از کلسیم است و مصرف آن برای تقویت استخوان مفید است. این ماده را علاوه بر استفاده در غذاها، به صورت خام به عنوان تنقلات استفاده می‌کنند...
از نظر تاریخی گفته می‌شود این غذا در عصر صفویه (قرن شانزدهم و هفدهم میلادی) ایجاد شده است. از آن جا که مواد اولیه کشک بادمجان ارزان و در دسترس بود، در میان فقرا با اقبال زیادی مواجه شد، ولی به تدریج به خاطر طعم ویژه و خوشمزه‌اش به سفره همه مردم راه یافت، تا جایی که در دوره قاجار (قرن نوزدهم) در رژیم غذایی اعیان نیز جا باز کرد.

مواد اولیه کشک بادمجان
برای تهیه کشک بادمجان برای چهار نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:
بادمجان: شش عدد
پیاز: دو عدد
سیر: دو حبه
نعناع خشک و مغز گردو: نصف پیمانه
کشک مایع: یک پیمانه
نمک، فلفل سیاه، پودر زردچوبه و روغن به میزان لازم.
بادمجان‌ها را را پیش از شروع فرایند پخت، پوست بگیرید و یک تا دو ساعت درون یک ظرف آب نمک قرار دهید. این کار باعث می‌شود بادمجان در حین پخت تغییر رنگ ندهد و روغن کمتری جذب کند. علاوه بر این اگر بادمجان مزه تلخ داشته باشد، با این کار تلخی آن زدوده می‌شود. از آن جا که بادمجان روغن را بسیار زیاد جذب می‌کند، این کار در فرایند پخت ضروری است. دقت کنید که بادمجان در فرایند پخت باید خشک باشد، بنابراین آن را پیش از پخت آبکش کنید و مدتی کنار بگذارید تا خوب خشک شود.
اضافه کردن سیر و مغز گردو به کشک بادمجان اختیاری است، ولی وجود این مواد غذا را کامل‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند. خصوصا مغز گردو که در حین پخت روغن می‌اندازد و به لذیذ شدن آن کمک می‌کند.

دستور پخت کشک بادمجان
با وجود آن که کشک بادمجان دستور پخت ساده‌ای دارد، در هر منطقه از ایران، مردم متناسب با ذائقه خود در آن تغییراتی به وجود آورده‌اند. گردو، که، نعناع، سیر و پیاز افزودنی‌هایی بود که به تدریج در پخت کشک بادمجان مورد استفاده قرار گرفت و عمومیت یافت.
در نخستین مرحله، بادمجان‌ها را سرخ کنید. اگر از غذای چرب زیاد خوشتان نمی‌آید می‌توانید بادمجان‌ها را به جای سرخ کردن کباب کنید... پس از سرخ‌شدن بادمجان‌ها، آن را بکوبید تا له شود و حالتی خمیرمانند پیدا کند. یکی از پیازها را به همراه سیر خرد کنید و روی شعله سرخ کنید. بعد از این که پیازها طلایی شدند، زردچوبه را به آن بیافزایید و چند دقیقه دیگر هم بزنید تا به خوبی با پیاز مخلوط شود. در یک ظرف بادمجان له‌شده را با پیاز و سیر سرخ‌شده و مغر گردو مخلوط کنید. کشک را در یک ظرف دیگر بریزید و کمی آب به آن اضافه کنید تا رقیق‌تر شود. کشک و آب را رو شعله کمی حرارت دهید تا راحت‌تر مخلوط شود. بعد از آن که به خوبی مخلوط شد، اجازه دهید نزدیک 20 دقیقه روی حرارت بجوشد. در همین حین مجددا پیازداغ درست کنید. نعناع را هم با روغن تفت دهید تا بعدا به عنوان تزئین مورد استفاده قرار گیرد. سرخ کردن نعناع زمان زیادی نیاز ندارد و در حد یک دقیقه برای تفت دادن آن کافی است. دو سوم کشکی را که جوشانده‌اید به همراه نصف نعناع‌داغ به بادمجان اضافه کنید و آن را هم بزنید. مابقی را هم هنگام سرو غذا سر سفره بیاورید.

سرو کشک بادمجان
تزئین کشک بادمجان با کشک، پیازداغ، مغر گردوی خردشده و نعناع داغ صورت می‌گیرد و به همراه آن دوغ، سبزی خوردن و پیاز خام سرو می‌شود. کشک بادمجان را با نان‌های ایرانی همچون لواش و سنگک میل می‌کنند.