فسنجان، خورشتی که با طعم‌های گوناگون پخته می‌شود

یکی از ویژگی‌های بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی امکان پخت آن با طعم‌های مختلف است، به طوری که یک غذا را می‌توان مطابق ذائقه در طیفی از مزه‌های شیرین تا ملس و ترش تهیه کرد. راز این تفاوت‌ها، به افزودنی‌ها و چاشنی‌های مختلفی که در غذاهای ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد باز می‌گردد. این چاشنی‌ها معمولا در پخت غذا همگی با هم استفاده می‌شود، ولی هر کس متناسب با ذائقه خود می‌تواند مقدار اضافه شدن برخی از آن‌ها را کم یا زیاد کند. از جمله غذاهای ایرانی که این موضوع را به خوبی می‌توان در آن مشاهده کرد «فسنجان» است. فسنجان غذایی است که با اندک تفاوت‌هایی در دستور پخت، در تمام ایران طبخ می‌شود و بسیار پرطرفدار است، ولی بر اساس برخی نظرات، اصالت آن به استان مازندران در شمال ایران باز می‌گردد. در شمال ایران برای پخت این غذا از گوشت اردک و غاز بهره می‌برند، در حالی که در نقاط دیگر ایران استفاده از گوشت مرغ یا بوقلمون و گوشت چرخ‌کرده گوساله یا گوسفند رایج‌تر است. پخت فسنجان خصوصا در جشن‌ها و دید و بازدیدهای نوروزی رواج دارد. در مجموع به خاطر طبع گرم غذا، خوردن آن در فصول سرد سال متداول‌تر است.

مواد لازم برای پخت فسنجان

برای پخت فسنجان برای پنج نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:

ران مرغ: پنج تکه

پیاز: یک عدد بزرگ

گردو: 250 گرم

رب انار: پنج قاشق غذاخوری

شکر: سه قاشق سوپ‌خوری

روغن، زردچوبه و نمک به مقدار لازم.

به جای ران مرغ می‌توانید از 500 گرم گوشت چرخ‌کرده گوساله یا سینه مرغ (بدون استخوان) نیز استفاده کنید. اگر می‌خواهید از گوشت چرخ‌کرده استفاده کنید، در نخستین مرحله پخت غذا نیازی به درست کردن پیازداغ نیست؛ در ابتدا پیاز را رنده کنید، آب آن را بگیرید و سپس با گوشت چرخ‌کرده، نمک و زردچوبه مخلوط کنید تا یک‌دست شود. بعد از آن گلوله‌های کوچکی از این مخلوط درست کنید.

رب انار مزه‌ای شیرین، ترش یا ملس دارد. متناسب با ذائقه خود می‌توانید از هر کدام از انواع رب را به کار بگیرید.

برای آن که غذا غلیظ‌تر باشد می‌توانید در مرحله پایانی یک قاشق آرد را نیز به آن بیافزایید.

دستور پخت فسنجان

در نخستین مرحله پخت فسنجان، مثل خیلی از غذاهای ایرانی، باید پیازداغ درست کنید. بنابراین پیازها را پس از خرد کردن در ماهیتابه بریزید و سرخ کنید. پس از آن که رنگ پیازها طلایی شد نصف قاشق سوپ‌خوری زردچوبه به آن بیافزایید و یکی دو دقیقه دیگر نیز آن را تفت دهید. سپس مرغ را به پیازداغ اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا تمام بخش‌های گوشت رنگی شود. اگر فسنجان را با گوشت چرخ‌کرده می‌پزید، در این مرحله گلوله‌های گوشت را سرخ کنید تا به رنگ قهوه‌ای درآید.

مغز گردوها را دو دقیقه تفت دهید و پس از آن که خنک شد، آن را خرد کنید. خرد کردن طوری باشد که مغز گردو پودر نشود و آن قدر بزرگ نباشد که زیر دندان حس شود. آرد را تفت دهید و زمانی که به رنگ قهوه‌ای درآمد، تا خنک شدن آن صبر کنید. سپس سه پیمانه آب سرد را به آن بیافزایید و طوری هم بزنید که آرد گلوله‌گلوله نشود. این مخلوط را روی حرارت بگذارید و مدام هم بزنید. در این حین مغز گردو را درون آن بریزید. وقتی آب نزدیک دمای جوش بود، تکه مرغ‌ها یا گلوله‌های گوشت چرخ‌کرده را درون آن بریزید و در قابلمه را بگذارید تا دو ساعت با حرارت کم بجوشد. در این مدت غذا را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا مواد به ته قابلمه نچسبد. در نهایت در 20 دقیقه پایانی پخت غذا، رب انار، شکر و نمک را متناسب با ذائقه خود به غذا اضافه کنید. طعم فسنجان را می‌توانید با تغییر نسبت این مواد ترش، ملس یا شیرین کنید. زمانی که گوشت پخته باشد، غذا آماده سرو است. اگر گوشت نرم شده ولی غذا غلظت لازم را ندارد، گوشت‌ها را از آن خارج کنید تا مواد کمی بیشتر بجوشد و غلیظ‌تر شود، بعد از آن دوباره گوشت را درون قابلمه بریزید.

نحوه سرو فسنجان

فسنجان یک خورشت است و به همراه برنج سرو می‌شود. سبزی خوردن، سالاد شیرازی، ماست و ترشی را در کنار فسنجان میل می‌کنند. دوغ نیز یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار همراه فسنجان است.

اطلاعات

نام	فسنجان، خورشتی که با طعم‌های گوناگون پخته می‌شود
کشور	ایران
نوع	وعده غذایی
ثبت	بدون ثبت
Baking range	ملی