کوفته تبریزی، آزمونی برای آزمودن تسلط به آشپزی!

کوفته تبریزی، همان طور که از اسمش پیداست، با نام تبریز شناخته می‌شود. این غذا در ایران طرفداران زیادی دارد و تقریبا در همه مناطق آن، با سبکی که در میان مردم تبریز رواج دارد، طبخ می‌شود. در ایران نمونه‌های مختلفی از کوفته پخت می‌شود، ولی می‌توان کوفته تبریزی را معروف‌ترین کوفته در ایران به شمار آورد. در واقع کوفته تبریزی نه به خاطر مواد مورد استفاده، بلکه به دلیل چگونگی پخت خود منحصر به فرد است.

پخت کوفته تبریزی به روش اصیل، کمی زمان‌بر و پرزحمت است، ولی مطمئن باشید به نتیجه‌اش می‌ارزد!

مواد لازم برای پخت کوفته تبریزی

برای پخت کوفته تبریزی برای چهار نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:

• گوشت گوساله: 500 گرم

• پیاز: یک عدد

• لپه: نیم پیمانه

• برنج: یک پیمانه

• سیب‌زمینی: یک عدد

• تخم مرغ: یک عدد

• پیازچه و جعفری خرد‌شده: هر کدام یک چهارم پیمانه

• پودر مرزه خشک و پودر ترخون خشک: یک قاشق غذاخوری

• نعناع خشک: نصف قاشق غذاخوری

• پودر زعفران، نمک، رب گوجه فرنگی، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز و روغن: به مقدار لازم

گوشت گوساله را دو بار چرخ کنید تا بهتر شکل بگیرد. خیلی خوب است که این گوشت چربی نداشته باشد. به طور تقریبی، حداکثر میزان مجاز چربی برای گوشت مورد استفاده در کوفته تبریزی، 15 درصد است.

پیاز را خیلی ریز خرد کنید. پیشنهاد ما این است که به جای خرد کردن، پیاز را رنده کنید. وجود پیاز در غذاهای ایرانی، آن‌ها را خوشمزه می‌کند، بنابراین اگر با مزه پیاز مشکلی ندارید، می‌توانید یک پیاز بزرگ یا دو پیاز متوسط استفاده کنید.

لپه را نیم‌پز کنید. برای این کار پس از آن که آن را حداقل به مدت دو ساعت خیساندید، نیم ساعت بجوشانید. برنج را نیز به همین شیوه نیم‌پز کنید. دقت داشته باشید که در هنگام نیم‌پز کردن برنج، به آن نمک اضافه نکنید.

سیب‌زمینی را قبل از شروع فرایند پخت غذا، آب‌پز کنید.

پیازچه و جعفری را تا حد ممکن خرد کنید تا در بافت نهایی غذا، به صورت یکنواخت پخش شده باشد.

زعفران را به اندازه بسیار کم، در حد سر قاشق چای‌خوری بردارید و قبل از مصرف، خوب بکوبید. سپس یک تکه یخ کوچک روی آن بیاندازید تا به تدریج خیس بخورد.

برای تهیه مواد میانی کوفته تبریزی این مواد را تهیه کنید:

• تخم مرغ: دو یا سه عدد

• آلو: شش عدد

• پیاز: یک عدد

• زرشک: نیم پیمانه

• مغز گردو: یک پیمانه

تخم مرغ‌ها را آب‌پز کنید. اگر از تخم مرغ خوشتان نمی‌آید می‌توانید آن را حذف کنید.

زرشک و آلوها را نیم‌ساعت قبل از استفاده، در آب بخیسانید.

پیاز را ریز ریز کنید و به اندازه‌ای که به رنگ طلایی درآید سرخ کنید.

مواد لازم برای تهیه سس کوفته تبریزی به این قرار است:

رب گوجه فرنگی: سه قاشق غذاخوری

پیاز: یک عدد

پودر زعفران، روغن خوراکی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم.

مراحل تهیه کوفته تبریزی

1. ابتدا برنج و لپه نیم‌پز و سیب‌زمینی آب‌پز را به خوبی با هم مخلوط کنید. دقت کنید که این مواد را زیاد مخلوط نکنید تا به صورت خمیر درنیایند. تخم‌ مرغ، سبزیجات، زعفران، نمک، پودر زردچوبه و فلفل را به این مخلوط اضافه کنید و 10 تا 15 دقیقه ورز دهید. این مواد را به صورت جداجدا به مایه کوفته اضافه کنید. قبل از اضافه کردن تخم مرغ، آن را هم بزنید و به چاشنی بیافزایید، سپس سبزی‌های معطر و در مرحله آخر، چاشنی‌ها را بیافزایید و در این حین، مخلوط را هم بزنید. این مخلوط را حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را به خوبی بگیرد.

2. در ظرفی دیگر، گوشت چرخ‌کرده را بریزید و پیاز رنده‌شده را، بعد از این که آب پیاز را به خوبی گرفتید، هم بزنید. اگر چربی گوشت زیاد است، لازم نیست آب پیاز را بگیرید. در کل گرفتن آب پیاز برای حفظ بافت کوفته بسیار مهم است.

3. گردو را خرد کنید و تفت دهید. زرشک را نیز به صورت جداگانه تفت دهید و کنار بگذارید.

4. تهیه سس کوفته تبریزی: پیاز خردشده را با مقداری زردچوبه، روی حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شود. رب، نمک و فلفل را به آن بیافزایید و تفت دادن را ادامه دهید. پس از پنج دقیقه آب داغ به آن اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. سپس زعفران را اضافه و حرارت را کم کنید. در قابلمه را بگذارید تا مخلوط به آرامی بجوشد و غلیظ شود.

5. مقداری از مواد کوفته را که درون یخچال گذاشته‌اید، کف دست خود پهن کنید. بخشی از موادی را که برای میانه کوفته درست کرده‌اید در وسط آن قرار دهید و حاشیه‌ها را به سوی مرکز برگردانید تا یک کره تشکیل شود. سپس با دست آن را فشار دهید تا بافت آن محکم شود.

در این مرحله برای آن که مخلوط به دستتان نچسبد، یک ظرف آب سرد کنار دست خود بگذارید و به طور مرتب دست خود را خیس کنید.

6. کوفته‌ها را به آرامی درون سس قرار دهید. حرارت زیر قابلمه زیاد باشد، کوفته‌ها را تکان ندهید و در قابلمه را نگذارید، وگرنه بافت آن جدا خواهد شد. پس از 30 دقیقه کوفته‌ها تغییر رنگ می‌دهند و سفت می‌شوند، در این موقع حرارت را کم کنید. کمی از سس را با یک ملاقه از گوشه‌های ظرف بردارید و روی کوفته‌ها بریزید و در را طوری روی آن بگذارید که قابلمه، نیمه‌باز باشد. مواد باید یک ساعت و نیم به همین حالت و با شعله بسیار کم بپزد.

نحوه سرو کوفته تبریزی

کوفته را با نان یا بدون نان صرف می‌کنند. استفاده از نان سنگک، لذت این غذا مضاعف می‌کند. سبزی خوردن، پیاز خام، لیموی تازه یا آبلیمو و انواع ترشی‌های ایرانی، دوغ و ماست، همراه‌های محبوب کوفته تبریزی هستند.