ته‌دیگ، اوج هنر یک آشپز ایرانی

ته‌دیگ یک غذای منفرد نیست، با این حال آن را باید یکی از لذیذترین بخش‌های غذای ایرانی دانست. ته‌دیگ همان طور که از نامش پیداست، بخشی از غذاست که در پایین‌ترین بخش ظرف غذا قرار داده می‌شود. ته‌دیگ ایرانی در فرایند پخت برنج درست می‌شود. برنج یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه در آشپزی ایرانی است. ایرانی‌ها معمولا برنج را به صورت «پلو» یا «چلو» استفاده می‌کنند. «پلو» پخت برنج به همراه برخی مواد افزودنی است ولی «چلو» به پخت برنج بدون افزودن ماده دیگر گفته می‌شود. چلو را معمولا با خورشت‌ها یا کباب‌های ایرانی صرف می‌کنند ولی پلو می‌تواند به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی مورد استفاده قرار گیرد. در هر دو شیوه پخت برنج، ته ظرف را با موادی خاص می‌پوشانند. این کار به آن دلیل است که برنج کف ظرف در تماس با حرارت، خشک می‌شود و ممکن است بسوزد، در حالی که لایه‌های بالاتر برنج هنوز خوب پخته نشده است. بنابراین این لایه اضافه امکان پخت یکنواخت برنج را فراهم می‌آورد.

دستور کلی پخت برنج با ته‌دیگ
اگر می‌خواهید ته‌دیگ درست کنید، باید برنج را حداقل یک ساعت پیش از پخت، داخل یک ظرف آب سرد بریزید. در ابتدای پخت، یک قابلمه را تا نیمه از آب پر کنید و روی اجاق بگذارید. هنگامی که آب به جوش آمد، آب برنج را خالی کنید و درون آب جوش بریزید. پس از حدود پنج دقیقه، زمانی که هنوز برنج مغزپخت نشده، آن را از روی شعله بردارید و آبکش کنید. سپس ظرف را روی حرارت بگذارید و پس از افزودن کمی روغن، آن چه را که می‌خواهید به عنوان ته‌دیگ استفاده کنید، کف ظرف قرار دهید. حالا برنج داخل آبکش را به آرامی روی این مواد پهن کنید و در ظرف را بگذارید تا برنج خوب دم بکشد. این قسمت متناسب با نوع برنج و موادی که در پخت به کار رفته است (برای پلو) به زمان نیاز دارد.

انواع ته‌دیگ ایرانی
برای ته‌دیگ از مواد مختلفی استفاده می‌شود. برخی از این مواد با خورشت‌ها یا پلوهای خاص هم‌خوانی ندارند، ولی در مجموع، سیب‌زمینی و نان دو مورد از پرکاربرد‌ترین مواد مورد استفاده برای ته‌دیگ هستند که با هر نوع خورشت و پلویی دلچسب و لذیذ می‌شوند. با این حال انواع دیگری از ته‌دیگ هم وجود دارند:
ته‌دیگ برنجی
هر چند استفاده از ته‌دیگ برای جلوگیری از خشک‌شدن یا سوختن برنج ته ظرف است، ولی گاهی بدون آن که ماده دیگری ته ظرف بگذارند، برنج را دم می‌کشند. در این حالت ممکن است برنج به صورت اولیه مورد استفاده قرار گیرد یا با ماده‌ای مخلوط شود، مثلا گاهی مخلوط برنج و زعفران یا مخلوط برنج و ماست و نعناع یا مخلوط برنج، ماست و زردچوبه استفاده می‌شود. برای ته‌دیگ ماست و زردچوبه، کمی از برنج آبکش‌شده را با زردچوبه، ماست و روغن مخلوط و کف ظرف پهن می‌کنند. پس از یکی دو دقیقه که این مخلوط کمی خودش را گرفت، باقیمانده برنج را روی آن می‌ریزند.
ته‌دیگ هویج
می‌توان برای کف ظرف از هویج استفاده کرد. برای این کار می‌توانید هویج را حلقه‌ای یا ورقه‌ای برش دهید و اگر دوست دارید پس از چیدن کف ظرف، کمی نمک روی آن بپاشید.
ته‌دیگ با دانه‌ها
مغر تخمه آفتابگردان، کنجد و زیره سیاه یا سبز متداول‌ترین دانه‌ها برای پخت ته‌دیگ هستند. از کنجد و مغز تخمه آفتابگردان می‌توان توامان هم استفاده کرد. کنجد و زیره سیاه را گاهی با سیب‌زمینی هم استفاده می‌کنند. ته‌دیگ‌های دانه‌ای بسیار به حرارت حساس هستند، بنابراین برای دم‌کشیدن برنج از حداقل حرارت ممکن استفاده کنید.
ته‌دیگ سبزیجات
از سبزیجاتی همچون کاهو، اسفناج یا جعفری تازه نیز به عنوان ته‌دیگ استفاده می‌شود. این ته‌دیگ‌ها هم به حرارت حساس هستند و باید برای دم‌کشیدن برنج از شعله بسیار کم استفاده کرد. اگر از ته‌دیگ سبزیجات استفاده می‌کند توجه داشته باشید که این مواد با سایر مواد موجود در خورشت یا پلو هم‌خوانی داشته باشند.
بال مرغ
قبل از این که بال مرغ را به عنوان ته‌دیگ استفاده کنید، آن را با مقداری پیاز رنده‌شده و پودر زردچوبه در ماهیتابه سرخ کنید تا حالتی ترد به خود بگیرد. در این حالت می‌توانید بال‌ها را ته ظرف بچینید و روی آن را برنج بریزید.
قارچ و پیاز
قارچ را به صورت ورقه‌ای خرد کنید و کمی پودر دارچین به آن بیافزایید. پیاز را هم می‌توانید به صورت حلقه‌ای برش بزنید و ته ظرف بچینید.
آرد و زردچوبه
دو یا سه قاشق آرد، کمی زردچوبه و کمی نمک را با نصف استکان آب و کمی روغن هم بزنید تا یکدست شود. سپس آن را کف قابلمه پهن کنید و برنج آبکش‌شده را به آن بیافزایید.

نحوه سرو ته‌دیگ
پخت یک ته‌دیگ سرخ‌شده و خوشمزه، اوج هنر یک آشپز ایرانی است. برای همین معمولا ته‌دیگ را دقیقا روی غذا می‌گذازند تا خوب مشخص باشد آشپز چقدر هنرمند و چیره‌دست است! البته ته‌دیگ آخرین بخش غذاست که از ظرف بیرون می‌آید پس قاعدتا باید جایی آن بالاها برای خود دست و پا کند! البته گاهی ته‌دیگ را پس از کشیدن برنج در یک ظرف جداگانه می‌کشند و سر سفره یا میز می‌آورند تا هر کدام از حاضران بخشی از آن را روی غذایش بگذارد. در این حالت اگر ته‌دیگ قطعات بزرگی داشته باشد، پیش از سرو باید آن را با کارد یا قاشق به قطعات کوچک‌تر تقسیم کرد.