کباب ترش، پیشنهادی خاص برای کسانی که به شمال ایران سفر می‌کنند

به جرات باید ایران را از نظر برخورداری از انواع مختلف غذاها و دسرها یکی از غنی‌ترین کشورهای جهان دانست. در ایران انواع خوراکی‌ها در طعم‌ها و به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود، از این رو غذاهای ایرانی می‌تواند هر طبع سخت‌پسندی را به خود جذب کند. معمولا در غذاهای ایرانی از تازه‌ترین مواد اولیه استفاده می‌شود و پخت غذا بر خلاف فست‌فودهایی که امروزه سراسر جهان را به تسخیر خود درآورده‌اند، با صبر و حوصله توام است. بیشتر این غذاها پس از پخت، به شیوه‌ای خاص سرو می‌شوند و انواع دورچین و همراه غذا خوشمزگی آن‌ها را چند برابر می‌کند. بیشتر این دورچین‌ها بر اساس دانش طب سنتی ایرانی و برای هضم آسان‌تر غذا و جذب بهتر مواد مفید با غذا هم‌نشین می‌شود... یکی از بزرگ‌ترین دسته غذاهای ایرانی، «کباب‌های ایرانی» است که با وجود شباهت زیاد به یکدیگر، از نظر طعم و شیوه پخت بسیار با یکدیگر متفاوت هستند، به گونه‌ای که شاید یک آشپز مسلط به شیوه پخت یک نوع کباب، از پس طبخ نوعی دیگر از کباب بر نیاید! «کباب ترش» یکی از انواع کباب‌های ایرانی است که پخت آن بیشتر در نواحی شمالی کشور (استان‌های گیلان و مازندران) رایج است و همان طور که از نامش پیداست، طعمی ترش دارد. در این نوع کباب با استفاده از رب انار، طعمی بسیار متفاوت به غذا می‌بخشند. اگر به شمال ایران سفر می‌کنید، پیشنهاد می‌کنیم طعم متفاوت این کباب ایرانی را امتحان کنید! البته خودتان هم می‌توانید با دستوری که در ادامه می‌آید مهارت‌تان در آشپزی را با پخت کباب ترش محک بزنید!

دستور پخت کباب ترش
برای پخت کباب ترش برای چهار نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:
•    گوشت گوساله: 500 گرم
•    رب انار: دو تا سه قاشق غذاخوری
•    مغز گردو: 100 گرم
•    پیاز: یک عدد (بزرگ)
•    سیر: دو حبه
•    سبزی معطر: یک پیمانه
•    فلفل سیاه، زعفران و روغن: به مقدار لازم.
برای پخت کباب از گوشت راسته گوساله استفاده کنید. توجه کنید که گوشت را در حین پخت نکوبید، زیرا این کار موجب سفت شدن گوشت می‌شود.
اگر برای شما مقدور است، در پخت غذا از روغن زیتون استفاده کنید.
رب انار با دو طعم ترش و شیرین وجود دارد، اگر دوست دارید می‌توانید از رب انار شیرین در پخت غذا بهره ببرید. در ایران انواع رب‌های دیگر مانند رب آلوچه یا رب نارنج گاهی به عنوان جایگزین رب انار کاربرد دارد.
اگر به سبزی‌های معطر شمال ایران دسترسی ندارید، می‌توانید در مراحل طعم‌دار کردن گوشت از جعفری تازه یا مخلوط گشنیز و جعفری با مقدار بسیار کمی نعناع بهره ببرید.

مراحل پخت کباب ترش
برای شروع از خرد کردن گردو شروع کنید. گردو را طوری بکوبید که کاملا له نشود و خرده‌های آن به نحوی باشد که زیر دندان حس شود. پیاز و سیر را هم خرد کنید. سپس گوشت گوساله را به صورت مکعب مستطیل خرد کنید. گوشت باید در ادامه به سیخ کشیده و روی زغال گداخته پخته شود، بنابراین نهایت تلاش خود را برای یکنواختی ابعاد تکه‌های گوشت به کار گیرید. گوشت را بیش از حد ضخیم خرد نکنید، زیرا ممکن است خوب مغزپخت نشود... گوشت‌های خردشده را در یک ظرف مناسب بریزید و گردوی خردشده، فلفل سیاه و پیاز (و سبزی) را به آن بیافزایید و مواد را خوب هم بزنید. پس از کمی هم زدن، سیر را هم به آن اضافه کنید و مخلوط کردن را ادامه دهید. پس از آن که گوشت به خوبی به مواد آغشته شد، روی ظرف را کاملا بپوشانید و آن را درون بخچال قرار دهید. گوشت باید حداقل دو ساعت در یخچال بماند تا به خوبی خودش را بگیرد.
پس از آن که گوشت را از یخچال خارج کردید، رب انار و نمک را به آن بیافزایید و هم بزنید. اگر گوشتی که استفاده می‌کنید تازه باشد، در این مرحله باید با دست خرد شود، در غیر این صورت می‌توانید مقدار بسیار کمی کیوی یا آبلیمو به گوشت بیافزایید و آن را هم بزنید تا بافت آن به خوبی نرم شود. آخرین موادی که به گوشت اضافه می‌کنیم، زعفران و روغن زیتون است. در نهایت گوشت‌ها را به سیخ بشکید و با چند ضربه از پهنای چاقو، به سطح آن ضربه بزنید. می‌توانید از تیغه چاقو هم برای ضربه زدن به گوشت استفاده کنید تا برش‌های ظریفی روی آن ایجاد شود. این برش‌ها به پخت بهتر کباب کمک می‌کند. حالا نوبت کباب کردن گوشت است... گوشت را روی زغال گداخته سرخ کنید. توجه داشته باشید که سطح زغال و گداختگی آن کاملا یکنواخت باشد تا عمل سرخ شدن به خوبی صورت گیرد.

شیوه سرو کباب ترش
اهالی شمال ایران با استفاده از «چوچاق» که نوعی سبزی محلی است، عطر و بویی منحصر به فرد به کباب می‌بخشند. در برخی نواحی نیز از «خالواش» و «بینه» استفاده می‌شود که هر دو از سبزی‌های بومی مناطق شمالی ایران است. کباب ترش با پلو سرو می‌شود. مردم شمال ایران این کباب را با کته می‌خورند. زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، پیاز خام، ماست موسیر و کره از جمله موادی است که برای سرو کباب ترش مورد استفاده قرار می‌گیرد.